gel-o-mat Lippstadt und Zwenkau bei Leipzig
 
 

Maßgeblich bei der Speiseeisherstellung sind bundesweit die Verordnungen über Speiseeis aus den 30er Jahren (Speiseeisgesetz) mit den späteren Änderungen. Ab Februar 1998 und dann nochmal ab August 1998 änderten sich diese Vorschriften grundlegend, bundesweit besteht jetzt eine einheitliche Regelung. Trotz aller Vorschriften ist es heute für Eisdielen und Konditoreien ein lukratives Geschäft, dem Kunden ein selbst hergestelltes, schmackhaftes und frisches Speiseeis zu servieren, das gern verzehrt wird und das Verlangen nach einer weiteren Portion weckt. Damit für die Eisherstellung nur einwandfreie Rohstoffe Verwendung finden, hat der Gesetzgeber eine Höchstkeimzahl von 100.000 ml vorgegeben. Diese Keime entstehen nicht aus dem Nichts, fast jeder Rohstoff enthält bereits einen Keimstamm. Auch durch Geräte und Gefäße können Keime in den Eismix gelangen. Der Eismix stellt einen idealen Nährboden für die Keime dar, so dass sie sich rasch vermehren können. Um eine überhöhte Keimzahl auszuschließen, muss der Eismix vor dem Gefriervorgang einer pasteurisierenden Erhitzung unterzogen werden.

Zur Pasteurisierung wird der Eismix in den Eisdielen in großen Pasteurisierern (60l, 110l) erhitzt und 30 Minuten auf +65 Grad C, oder 15 Minuten auf +72 Grad C, oder 40 Sekunden auf +80 Grad C, oder 16 Sekunden auf 85 Grad C gehalten und anschließend auf +4 Grad C abgekühlt. Mit einem Rührwerksmotor mit zwei Drehzahlen wird eine ausgezeichnete Emulgierwirkung im Eismix erreicht. Die Temperatur wird digital angezeigt und kann als Sonderausstattung mit einem Temperaturschreiber dokumentiert werden. Ein wesentlicher Vorteil der neuen Pasteurisierer (z.B. Mixtronic) liegt in der Energieeinsparung, da bei geringer Einfüllmenge nur bis zur Höhe der Füllung geheizt und gekühlt wird. Nach erfolgter Pasteurisierung liegen die Keimzahlen bei etwa 10 bis 100 pro ml, also etwa bei 1 ^o/oo des zulässigen Wertes.

Besonders in der Konditorei hat sich die Eismaschine mit eingebautem Pasteurisierkessel bewährt. Sie erfüllt strengste hygienische Vorschriften. Diese Eismaschine hat im oberen Teil einen Edelstahlkessel, der sich im Glykolbad befindet. Unter ständigem Rühren der zwei Rührflügel wird der Eismix innerhalb von ca. 12 Minuten auf + 80 bis + 85 Grad C erhitzt. Dadurch werden Keime, bis auf einen unbedeutenden Teil, abgetötet. Ist diese Temperatur erreicht, kann der entkeimte Eismix, ohne die Maschine zu verlassen, direkt in den darunter liegenden Gefrierzylinder der Eismaschine abgelassen werden. Innerhalb von drei Minuten wird dann der Eismix im waagerechten Freezerkessel auf +/-0 Grad C abgekühlt und in weiteren 7 bis 10 Minuten automatisch zu einem feinen Speiseeis ausgefroren. Untersuchungen der Fachhochschule für Lebensmitteltechnik Lippe haben ergeben, dass nach diesem Verfahren hergestelltes Eis nur noch wenige Keime (unter 100 pro ml) enthält. Selbst bei einer Keimzahl von 2,35 Mio. pro ml im Eismix enthielt das fertige Eis weniger als 100 lebende Keime pro ml - zulässig sind 100000 Keime pro ml.

Zurück zur Hauptseite: www.gel-o-mat.com

gel-o-mat Lippstadt und Zwenkau bei Leipzig

Hans Hötte,  Elge gel-o-mat Eismaschinen, Elektrogesellschaft mbH, 59555 Lippstadt