200 Infos Speiseeisherstellung

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Geschichte
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Speiseeis ist keinesfalls eine Errungenschaft unseres Jahrhunderts. Schon vor 800 Jahren soll in China eine aus Fruchtsäften und Eis hergestellte Speise bekannt gewesen sein, berichtete Marco Polo. Aber auch im alten Rom, so wird berichtet, ließen Cäsar und Nero durch Stafettenläufer Schnee oder Eis aus den Bergen nach Rom bringen, um sich daraus, mit Früchten und Honig vermischt, eine Eisspeise herstellen zu lassen. Lange war die Speiseeisherstellung ein Privileg der Könige und Fürsten. Erst im 17. Jahrhundert wurde Speiseeis in Frankreich öffentlich verkauft. In Deutschland wurde 1870 die erste Eisdiele in Köln eröffnet. Seit dieser Zeit ist ein stetiger Aufwärtstrend festzustellen.

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Kesseltemperatur
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Die gängigen Eissorten wie Milchspeiseeis, Fruchteis, Eiskrem oder Kremeis werden heute in Maschinen hergestellt, deren Kessel mit einer Wandtemperatur von -30 bis -35 Grad Celsius arbeiten. Bei diesen Temperaturen friert der Eismix sofort als dünne Schicht an der Kesselwand fest. Ein motorgetriebener Spatel kratzt diese dünne Eisschicht ab, vermengt sie mit Luft und vermischt sie wieder mit der übrigen Eismasse. So wird Partikel für Partikel gefroren und mit Luft angereichert.

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Maschinentypen
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Die Eisherstellungsmaschinen unterteilen sich in verschiedene Grundtypen:

Rührwerke mit offenem Gefrierkessel, der senkrecht in der Maschine steht,
Chargenfreezer mit waagerechtem, geschlossenen Gefrierkessel,
Softeismaschinen mit Schwellpumpe sowie Frischeismaschinen und
kontinuierliche Freezer für die Eiskremindustrie.

Waren bis vor 25 Jahren fast ausschließlich Rührwerke mit senkrechtem Kessel in den Konditoreien, Eisdielen und der Gastronomie zu finden, so ändert sich das seit einigen Jahren fast nur noch Chargenfreezer mit waagerechtem Kessel verkauft.

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Luftaufschlag
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Erst die Luft verleiht dem Eis seine zarte Konsistenz, so dass es auch bei Temperaturen von -10 bis - 15 Grad Celsius noch geschmeidig und portionierbar ist. Würde der Eismix ohne Spatelung gefroren, käme keine Luft hinzu und das Eis wäre grobkörnig, hart und nicht portionierbar. Der Luftaufschlag beträgt bei Konditoreis 30 bis 50 Prozent, bei Frischeis aus dem Automaten 40 bis 50 Prozent, bei Softeis 50 bis 70 Prozent und bei Industrieeis 80 bis 100 Prozent. Diese Werte sind abhängig von den verwendeten Rohstoffen, eventuellen Schwellmitteln und den Herstellungsmaschinen.

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Reinigung
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Bei den Maschinen mit senkrechtem Kessel war die Reinigung immer etwas problematisch. Wurde eine grössere Menge Wasser eingefüllt, so mußte es mühsam wieder heraus geschöpft werden. Deshalb verfielen manche Eishersteller darauf, den Kessel nur mit einem feuchten, teilweise mit Desinfektionsmittel getränkten Tuch zu reinigen. So konnte es nicht verwundern, wenn später im Eis bei amtlichen Untersuchungen eine grössere Anzahl Keime gefunden wurden. Nachdem einige Eismaschinenfabriken in den USA (ab 1950) und in Italien (ab 1965) dazu übergingen, den Gefrierkessel waagerecht anzuordnen und die Vorderseite mit einer Platte zu verschliessen, wurde es möglich, bei der Reinigung eine grössere Menge Wasser mit Desinfektionsmittel einzufüllen, die Maschine im Reinigungsgang laufen zu lassen und den Kessel problemlos zu entleeren..

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Hans Hötte, Elge gel-o-mat Eismaschinen, Elektrogesellschaft mbH, 59555 Lippstadt/Westf.