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Würfeleis und
anderes
Eis in Getränken
Eis
für
Getränke in Kleinbetrieben
Bei den Eiswürfelbereitern gibt es
unterschiedliche
Systeme der Eiswürfelherstellung. Die einfachste Art ist es, flache
Schalen mit kleinen Trennwänden zu unterteilen und so
würfelförmige
Kammern entstehen zu lassen. Diese flachen Schalen mit den
würfelförmigen
Kammern werden mit Wasser gefüllt und in das Tiefkühlfach
bzw. in die Tiefkühltruhe
gestellt. Je nach Kühlleistung des Gerätes sind die Formen
nach
ca. 1 Stunde komplett durchgefroren. Die Formen werden dann mit warmen
Wasser übergossen und die Eiswürfel fallen heraus. Diese
Eiswürfel
sind im allgemeinen nicht glasklar und die vorhandene Restfeuchtigkeit
friert die Eiswürfel oftmals zu einem festen Haufen zusammen.
Diese
Herstellungsart der Eiswürfel eignet sich nur für den
Haushalt
oder für kleine Betriebe, die nur wenig Eiswürfel
benötigen.
Eiswürfelbereiter
mit geheizten Schneidgittern
Schon vor ca. 70 Jahren wurden in Tiefkühltruhen und Tiefkühlschränken komplette Platten mit ca. 40 x 40 cm und eine Dicke von ca. 20 mm gefroren. Die Eisplatten konnten mechanisch zerkleinert und als Zugabeeis für Getränke verwendet werden. Die weitere Entwicklung lief darauf hinaus, dass man Geräte herstellte, die solche Platten mit ca. 40 x 40 cm und eine Höhe von ca. 20 mm produzierten. War das Eis gefroren, wurde die Unterseite geheizt. Dadurch löste sich das Eis von der Platte und rutschte langsam auf ein Drahtgitter. Dieses Drahtgitter mit einem Rastermaß von ca. 20 x 20 mm bestand aus Heizdrähten, die durch elektrischen Strom gespeist wurden. Diese Heizdrähte zerschnitten die Eisplatte in Würfel von jeweils 20 mm x 20 mm. Unter den geheizten Drähten befand sich der Vorratsbehälter, in den die geschnittenen Eiswürfel fielen und gelagert wurden. Solche Geräte waren in der Anfangszeit nicht sehr betriebssicher, da die elektrischen Heizdrähte des Öfteren verschmutzten und so die Wärme zum Zerschneiden de Platten nicht gut an das Eis abgaben. Außerdem waren diese Schneidgitterdrähte auch gegen mechanische Beschädigungen anfällig. Die Geräte wurden weiter entwickelt und sind zum Teil heute noch im Einsatz.
Amerikanische
Eiswürfelbereiter
In den USA
entwickelte man dann große, automatische Eiswürfelbereiter,
die hängende Formen hatten. Die Formen waren nicht nach oben
geöffnet
sondern sie wurden unter eine Platte montiert. An der Oberseite der
Platte
waren kältemittelführende Kupferleitungen fest mit den Formen
verlötet. Diese Kältemitteleitungen erzeugten eine Temperatur
von ca. - 15°C. Unter diesen Formen war eine Platte mit einer
Einspritzöffnung
für das Wasser und einer Ablaufebene für das dann ablaufende
Wasser. Das einspritzende Wasser wurde dann langsam bis auf 0°C
abgekühlt
und kleine Partikel setzen sich gleichzeitig in den Formen ab. So
wurden
die Formen langsam gefüllt. Waren alle Eiswürfelformen voll
mit
Eis, wurde die darunter liegende Platte an einer Seite abgesenkt und
durch
die Kältemittelleitungen wurde dann heißes Gas mit einer
Temperatur
von ca. + 10°C geleitet. Dadurch lösten sich die
Eiswürfel
aus den Formen, fielen auf die schräge abgesenkte Platte und
rutschten
von dort in den Eisvorratsbehälter. Diese Art der
Eiswürfelbereitung
wird auch heute noch bei den amerikanischen Maschinen verwendet.
Italienische
Eiswürfelbereiter
In Italien ging man in den 60ger Jahren des
vorigen
Jahrhunderts einen ähnlichen Weg. Es wurden auch Eiswürfelformen
mit der Öffnung nach unten aufgehängt. Über
den
Würfelformen sind die kältemittelführenden
Kupferrohre angelötet. Die Formen sind aber nicht wie ein exakter
Würfel ausgestaltet, sondern nach oben verjüngen sich die
Formen
leicht. Diese kegelförmigen Würfel lösen sich besser in
den Formen und fallen leichter heraus. Unter den Eiswürfelformen
befindet
sich bei den Eiswürfelbereitern aus italienischer Produktion keine
geschlossene Platte wie bei den amerikanischen Eiswürfelbereitern,
sondern das Wasser wird mittels einer Pumpe und Düsen, die sich
ca.
5 cm unter den Formen befinden, gegen die Formen gespritzt. Innerhalb
von
ca. 20 Minuten bis 30 Minuten haben sich die Formen mit Eis
gefüllt.
Nun wird auch heißes Gas durch die Kältemittelleitungen
geleitet
und außerdem wird das frisch zulaufende Wasser, das zum Teil auch
vorgewärmt ist, über die Formen geleitet. Dadurch lösen
sich die Würfel aus den Formen und fallen auf ein schräg
gestelltes
Gitter und rutschen von dort durch kleine Klappen in den
Eisvorratsbehälter.
Eiswürfelbereiter
mit Paddelsystem
Eine weitere Methode der Eisherstellung zur
Getränkekühlung
besteht darin, dass ca. – 15°C kalte, fingerartig aussehende
Metallteile
ins Wasser gehalten werden. Damit das Eis nachher klar ist, wird
entweder das
Wasser in Bewegung gehalten oder die fingerförmigen,tiefgekühlten
Metallteile sind in Bewegung.Ebenfalls
nach ca. 15 bis 30 Minuten sind die Eisstückchen an den Fingern
gefroren.
Das unter dem Eis befindliche Wasser wird weggeklappt und
die Eisfinger
werden durch das Kältemittelgas aufgeheizt. So rutschen die
Eisteile
dann von diesen Fingern und fallen in den Vorratsbehälter.
Vorratsbehälter
für Eiswürfel
Alle Vorratsbehälter bei den oben
beschriebenen
Systemen haben nach außen eine gute Isolierung. Sie werden
allerdings
nicht gekühlt. Die
Kühlung dieser Vorratsbehältererfolgt
nur durch das vorhandene Eis.An den Wänden und
am
Boden, dort wo die Außenwärme auf den Vorratsbehälter
einwirken
kann, schmelzen die Eiswürfel dann langsam weg. Dadurch, dass
keine
Kälte von außen zugeführt wird, kleben die
Eiswürfel
nicht zusammen. Wenn die Eiswürfel aus dem Produktionsbereich in
den
Vorratsbehälter fallen, haben sie ein Temperatur von ca. –
1°C.
So ist das Eis klar und es wird im Vorratsbehälter nicht
zusammenkleben.
Die eigentliche Kühlleistung des Eises besteht darin, dass im
Eiswürfelbereiter
aus Wasser Eis gemacht wurde. Durch die Umwandlung von Wasser zu Eis
wird
ca. die 80-fache Kälteleistung gebunden, als würde die
gleiche
Menge Wasser um 1°C abgekühlt. Für die Kühlleistung
ist es also nicht unbedingt erforderlich, dass das Eis tief im
Minusbereich
vorhanden ist, sondern die eigentliche große Kühlleistung
ergibt
sich dadurch, dass die Eiswürfel im Getränk wieder zu Wasser
werden.
Wartung
der Kälteanlage
Alle oben beschriebenen Eiswürfelbereiter
haben
im unteren
Bereich eine Kältemaschine
und sind im Allgemeinen luftgekühlt. Werden
solche
luftgekühlten Geräte im Thekenbereich eingebaut, saugen sie
die
Luft an und blasen sie durch den Kältemittelverflüssiger, um
die transportierte Wärme an die Umgebung abzugeben. Diese Luft ist
oftmals stark mit Staubpartikeln versetzt. Aus diesem Grund müssen
die Verflüssiger der Eiswürfelbereiter regelmäßig,
spätestens nach ca. 3 bis 4 Wochen gründlich gereinigt
werden.
Oftmals wird diese Reinigung der Kältemittelverflüssiger
nicht
durchgeführt. Dadurch verschlechtert sich anfangs die
Verflüssigerleistung
und der Kühlkompressor muss als Ausgleich eine größere
Eigenleistung erbringen. Nach längerer Zeit wird die
Kühlleistung
des Verflüssigers so klein, dass der Kältemittelkompressor zu
heiß wird und automatisch ausschaltet. Nach einiger Zeit hat der
Kältemittelkompressor wieder die normale Temperatur erreicht und
schaltet
sich wieder ein und produziert für einige Zeit Eiswürfel.
Die Leistung
ist dann zwar klein geworden aber es findet immer noch eine Produktion
statt. Der Kältemittelkompressor wird allerdings durch den
Hochdruck
im Kältemittelsystem so stark belastet, dass er nach einiger Zeit
defekt wird. Diese nicht ordnungsgemäße Wartung der
Eiswürfelbereiter
ist der Hauptgrund für eventuelle Defekte.
Das
Wasser
für Eiswürfelbereiter
Außerdem ist darauf zu achten, dass
das einlaufende Wasser von guter Qualität ist. Der
Kalkgehalt
ist bei Eiswürfelbereitern im Allgemeinen von untergeordneter
Bedeutung,
da das Wasser nicht erhitzt wird sondern im Bereich um ca. 0°C
liegt.
Oftmals sind aber im Wasser Schmutz und Eisenpartikel. Sollte dies der
Fall sein, ist es auf jeden Fall ratsam, einen Filter vor dem
Eiswürfelbereiter
einzubauen. Oftmals wird ein solcher Filter eingebaut aber dann nicht
mehr
regelmäßig getauscht bzw. gereinigt. Typisch für Wasser
mit festen Partikeln sind die Probleme in den Ventilen. In den
elektrisch
gesteuerten Wassereinlaufventilen setzen sich im Dichtungsbereich diese
Partikel ab. So dichten dann diese Ventile nicht komplett ab sondern es
läuft immer weiter langsam Wasser in den Eiswürfelbereiter
ein
und stört den normalen Ablauf der Eisproduktion.
Reinigung
im Eiswürfelproduktionsbereich
Die Reinigung im Eisproduktionsbereich muss ebenfalls regelmäßig erfolgen. Bei den italienischen Geräten mit Einspritzdüsen sind diese Düsen regelmäßig abzuschrauben und zu reinigen. Wenn diese Düsen verstopft oder auch nur zum Teil verstopft sind, trifft der Wasserstrahl nicht die richtigen Stellen im Eiswürfelproduktionssystem. Dann entstehen milchige oder löchrige Eiswürfel. Außerdem ist an der Stelle, wo das umlaufende
Produktionswasser für die Eiswürfelbereiter zur Pumpe abläuft, ein Sieb eingebaut. Wird dieses Sieb längere Zeit nicht gereinigt, bekommt die Pumpe nicht das benötigte Wasser und es kommt zu Störungen im Wasserversorgungsbereich der Düsen. Befindet sich Sand im
zulaufenden Wasser oder sind kleine andere
Partikel
im Zulaufwasser vorhanden, setzen sich diese kleinen Partikel oftmals
im
Wasserbehälter der Pumpe ab. So kann es auch hier zu
Funktionsstörungen
kommen, wenn sich an dieser Stelle Sand und andere feste Partikel
absetzen.
Bei den amerikanischen Eiswürfelbereitern mit den absenkbaren
Platten
befinden sich in diesen Platten die Wasserzuleitungsrohre. Wird diese
Rohrsystem
in den Platten nicht regelmäßig entkalkt und gereinigt,
setzen
sich die Rohre zu und behindern die einwandfreie Produktion der
Eiswürfel.
Die Rohre in den absenkbaren Platten sollten mindestens alle 6 bis 12
Monate
gründlich gereinigt werden.
Hygiene
bei der Eisaufbewahrung
Eiswürfel sind im allgemeinen ohne
große
hygienischen Probleme herzustellen. Man kann davon ausgehen, dass bei
sachgemäßer
Verlegungder Wasserleitungen
das
Leitungswasser in Deutschland den Vorschriften entspricht und fast
keimfrei
ist. Kommt das Wasser aus der Wasserleitung in den
Eiswürfelbereiter,
wird es
im Allgemeinen kurzfristig auf eine Temperatur von ca. 0°C
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Flocken- und Scherbeneisbereiter